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肝病科普
「护肝宝典」NO.186 为什么厨房是健康“杀手”?

《柳叶刀》2017年的全球疾病负担研究表明,室内和室外空气污染2017年在中国共造成了120万人死亡,是我国第四大死亡风险因素(次于不健康的饮食、高血压和吸烟)。

 

虽然“雾霾”让人们对室外空气污染更为关切,但实际上室内空气污染会带来更多的健康危害。

 

世界卫生组织2009年发布的环境疾病负担中国概况显示:室内空气污染一年造成近55万人死亡,而室外空气污染导致的死亡仅接近30万。

 

烹饪油烟已成为潜在的健康杀手。 厨房油烟暴露成为不吸烟者患肺癌、鼻咽癌的重要风险因素之一。

 

综述研究发现,相比做饭时开油烟机的女性,做饭时不开油烟机的女性患肺癌风险更高。

 

为减少厨房油烟带来的危害,使用好抽油烟机,选择合适的烹调的食用油非常重要。

 

养成使用油烟机的习惯,即使只是炒个饭;使用强吸力的抽油烟机,或者及时切换吸力强的那一档;油烟机不要“开迟关早”。

 

要在开火之前就把油烟机打开,做完菜过一会再关油烟机;抽油烟机中积累的油垢在高温后也可能会挥发出一些有害气体,那些积累在叶轮、烟道上的大量油污也需要定期清洁。

 

 

使用烹饪的油要多注意

 

1.用正规的油

 

要从正规的渠道购买合格的食用油产品,少用各种“家庭自制”油。

 

精炼程度高的油,杂质少烟点高,相对于自榨油,油烟会少很多。

 

2.控制油温

 

日常烹调时尽量控制在200℃以下,不要等到油冒烟了再下菜,热油的时候可以先稍微放一丁点食材,看到食材周围略有冒泡说明油温已经足够。

 

如果是油炸的话,温度也最好控制,并且尽量缩短煎炸时间。油炸后的油脂最好废弃,切勿反复煎炸使用。

 

3.结合烹饪方式选合适的油

 

根据烹调方式选择适宜的用油也有利于减少有害物质的产生。建议多采用蒸、煮、焯、烩、炖、熬等清淡少油的方式。

 

4.可根据油温选合适的油

 

普通炒菜可以选择花生油、低芥酸低硫苷菜籽油、精炼橄榄油。

 

拌、生拌、炖煮可以选择特级初榨橄榄油、大豆油、亚麻籽油、紫苏籽油、小麦胚芽油等等。

 

高温煎炸虽不推荐,但如有需要选择饱和脂肪酸丰富的棕榈油、椰子油、黄油等等更为适合。

参考:

[1] 李旭,李晓丹.餐饮油烟对人体健康的危害[J].节能与环保,2019(02):28-29.、

[2] 胡燕子.厨房油烟或成为影响居民健康的隐型杀手[J].食品安全导刊,2017(33):27-28.

[3] 如何科学选择食用油[J].农村新技术,2020(02):60-61.